Высший... пастилаж

Розы, ромашки, фиалки. Все пахнет ванилью. Эти чудеса — вдохновенная работа лучших кондитеров мира. Хотя, внимательно рассмотрев тортик с гортензиями, создается впечатление, что у мастеров помимо кулинарного есть еще одно образование, биологическое, настолько живыми и трепетными получились сладкие цветы.

Конечно, разгадать с первого взгляда все профессиональные секреты у нас вряд ли получится. Но горшки, как известно, не боги обжигают. Та-а-ак… что это за аппетитная розочка? Конечно, марципан. А подсолнух? Из масляного крема. Ну, а гортензии все-таки из чего сделаны? Вот это очень интересно. Однако давайте по порядку.

Марципан для нежного цветника можно купить или сделать самим. Если нет времени готовить, а красоты очень хочется, загляните в отдел, где продают дрожжи и ванильный сахар. Марципаны российского производства разноцветные — ну прямо сладкий пластилин, покупай и лепи. Заграничные выглядят скромней, они натурального цвета. А тем, кто привык все делать самостоятельно, предлагаем немного адаптированный рецепт марципана от Похлебкина.

На 0,5 кг миндаля возьмем 200 г сахара, лучше фруктового, смолотого в пудру. Миндаль ошпарим, снимем кожицу, подсушим, смелем как можно тоньше. Сахарную пудру и миндаль тщательно перемешаем, добавим ложку воды или сока от замороженных ягод.

Поместим массу в металлическую посуду с толстым дном и будем подогревать при постоянном помешивании на очень слабом огне до тех пор, пока масса не станет однородной. Массу остудим, плотно закрыв крышкой, чтобы марципан не затвердел. Остывший марципан раскатаем на присыпанной сахарной пудрой доске. И лепим, вырезаем...

Французы называют особую сахарную массу для изготовления цветов красивым словом "пастилаж". Из нее получается такая фантастика. Ну, посмотрите хотя бы на красные и белые бегонии — как живые! Рецептов приготовления массы довольно много, все они немного различаются. И для того, чтобы выбрать свой, надо в них покопаться. Поэтому мы не будем здесь приводить классический вариант. Наш путь, как всегда, оригинален.

Гортензии, розы, ирисы, маки, а также все сложные и изысканные формы приготовим из жевательных конфет "Бон Пари суфле". Цветы получатся волшебные, слегка хрустящие, кисло-сладкие.

Возьмем 40-50 г "Бон Пари суфле", около 1 ст. ложки сахарной пудры максимально тонкого помола, 1 ч. л. воды, лимонного или ягодного сока. Порежем суфле на кусочки, выложим в миску, стоящую на водяной бане, вольем жидкость.

Постоянно помешивая, будем наблюдать, как разбухает и подтаивает наш чудесный продукт. Когда он растает, снимем его с бани и постепенно соединим с сахарной пудрой. Вымесим "тесто". Если оно прилипает к рукам, добавим еще сахарной пудры. В итоге оно должно получиться гладким и не липучим. Перед готовкой охладим массу, закутав ее в пакет. Дальше — только творчество.

Чтобы получить шоколадный листик, в растопленный на водяной бане шоколад нужно опустить лист мяты или мелисы. Подсохнет, и еще раз опустить.

Замечательная травка получается, если продавить ложкой через сито подкрашенный масляный крем.

Простые цветочные венчики можно вырезать формочкой из тонко раскатанного пастилажа. Те, что посложней, надо либо лепить руками, либо придавать им характерную форму с помощью силиконовых шаблонов.

Из сахарной глазури получаются довольной лаконичные формы, зато можно разгуляться с цветом. Смешивая различные пищевые красители, получим невероятное разнообразие оттенков.