Помидоры: собрать, сохранить и приготовить... колбасу

Самые вкусные помидоры — созревшие на кусте в открытом грунте. К сожалению, в наших условиях собрать полностью спелые помидоры удается не всегда. К тому же созревание плодов на нижних кистях тормозит образование цветков и завязей выше по стеблю. Поэтому чаще всего на практике побуревшие плоды с нижних кистей собирают и "дозаривают" в теплом месте.

У разных сортов плоды созревают в разное время, по этому признаку сорта и делят на ранние, средние и поздние. Сажать лучше сорта разных сроков созревания, чтобы получать помидоры в течение длительного времени.

Есть сорта, у которых помидоры крепко держатся на плодоножках, у других же плоды могут осыпаться при полном созревании. Обычно сбор начинают в июле, а при благоприятных условиях спелые помидоры в теплице можно иметь в течение всего сентября. Для быстрого употребления плоды снимают без плодоножек, если же их предполагают хранить в течение какого-то времени, то плодоножки лучше оставлять. Есть много сортов без надлома плодоножки, их нужно срезать для ее сохранения.

Созревающие помидоры выделяют газ этилен, провоцирующий покраснение еще зеленых плодов. Поэтому, если вам нужно быстро получит спелые помидоры из "буреньких", к ним надо подложить несколько спелых плодов. Наоборот, все поспевающие помидоры удаляют из корзинки или ящика, если желательно подольше продлить их созревание.

Не следует располагать емкости с созревающими помидорами (и фруктами) рядом с цветами в вазах — выделяющийся этилен будет способствовать их увяданию.

Отличный способ заставить урожай поспеть и сохранить его на длительное время — подвесить вырванные с корнем растения "вверх ногами" в сухом, достаточно теплом месте. Даже совершенно зеленые помидоры в подвешенном виде полностью доспевают. Я поступаю так с грунтовыми помидорами при начале сильных похолоданий в сентябре, развешивая их в сарае, на террасе и, позже, на неотапливаемом втором этаже дома.

Урожай под кроватью.

При температуре +5 +10°С градусов зрелые помидоры могут сохраняться около двух месяцев. Для длительного хранения годятся не все сорта. Есть, например, Лонг Кипер, для хранения и предназначенный (в переводе с английского — "долго хранящийся").

Нельзя, грубо говоря, содрать с помидора три шкуры, то есть получить ранние, вкусные, желательно крупные и, при том, долго хранящиеся плоды. Большинство салатных крупноплодных сортов сохраняется плохо. Хорошо лежат, как правило, специально выведенные для хранения промышленные сорта.

Сорт Жираф поздний, лежит долго, дозревая в течение 2-3 месяцев, но по вкусу весьма посредственен. Однако Каспар F1, Чухлома, Хохлома, Золотая рыбка, Черный Айсберг F1, Черная Груша, Де Барао сохраняются достаточно долго при хорошем вкусе.

Лучше, если плоды лежат в один слой, в крайнем случае, в два слоя. Отлично хранятся помидоры в кистях, есть даже специальные сорта для кистевого сбора. Но те же Золотая капля, Де Барао, Золотая рыбка могут долго быть украшением кухни, если развесить их, собрав целыми кистями или оставить на стеблях.

Не следует ждать от способных к долгому хранению помидоров высоких вкусовых качеств.

У нас помидоры, привезенные в Москву с дачи в сентябре, лежат на застекленной лоджии или просто в ящиках под кроватью до ноября, а "долгожители" в прохладных условиях дотягивали до Нового Года.

Есть любопытный способ сохранения не плодов, но самого растения. Он основан на способности куста помидоров расти в благоприятных условиях практически бесконечно.

Осенью со здорового куста отрезают пасынки или отщипывают макушку, ставят в банку до укоренения, высаживают в горшок и держат зимой на подоконнике, желательно с досвечиванием, чтобы побеги не слишком вытягивались.

Весной отросток можно снова поделить-укоренить и высадить, как обычную рассаду. Так можно сохранить нужный сорт при отсутствии семян и, что немаловажно, гибрид, ведь при вегетативном размножении все его свойства сохраняются. Получается настоящее "клонирование".

Незрелые помидоры нарезать кольцами толщиной примерно 0.5 см, посолить, поперчить, обвалять в муке (как при жарке кабачков). Обжарить сначала на одной стороне, потом на другой.

При желании можно запечь, полив сметаной и посыпав тертым сыром с зеленью. Другой вариант — залить соусом, приготовленным из обжаренной на масле муки и молока (соус надо помешивать, чтобы не было комочков).

Нестандартные зеленые помидоры (некрасивые, с трещинами, обрезанные при появлении пятен фитофторы) нарезать дольками, обжарить в растительном масле, тушить под крышкой до размягчения. На другой сковородке обжарить лук и морковь, можно добавить пастернак. Соединить вместе, еще немного обжарить, помешивая, в конце добавить давленый чеснок, базилик по желанию, соль, сахар, перец. Разложить горячий продукт в ошпаренные банки, закатать. Бывает так вкусно, что для раскладки в банки ничего не остается.

Нарезать помидор круглыми, не очень тонкими кружочками. Затем зубчики чеснока нарезать тоже кружочками, вдавив их в помидорные так, чтобы получились как бы "колбасные жиринки". Потом эта "колбаса" кладётся на хлеб, и получается бутерброд с "колбасой". Украсить по желанию.