Наконец-то пошли грибы

С грибами в этом году творится что-то непонятное. В моем любимом самом грибном лесу сезон начался в июле с лисичек и осенних опят. Да-да, именно с осенних! Потом перерыв был настолько долгий, что я уж думала, что грибов больше не будет, но нет, в середине августа пошли потихоньку. А сейчас так просто повалили! Значит, снова приятные хлопоты.

Если утром сходить в лес, то уже к обеду можно побаловать домашних маринованными грибочками. Так можно приготовить не только лесные грибы, шампиньоны тоже годятся.

На полкило грибов: 1/3 стакана пятипроцентного уксуса, 1/3 стакана воды, 1/4 стакана подсолнечного масла, 5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч ложка соли, щепотка сахара, 10 горошин черного перца, немного рубленого укропа.

Грибы вымыть, крупные порезать, чеснок мелко нарубить. Все сложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания тушить 5-7 минут. Остудить и переложить в банку. Все!

Внимание! Это не способ консервирования, это способ приготовления. Такие грибы герметично не укупориваются и хранятся в холодильнике 3-4 дня.

Если не лень, то горошины перца лучше выбрать, просто чтобы они на зубок не попадались. Горошин всего 10, поэтому легко убедиться, что выбраны все.

Это изумительный способ сохранить грибы для омлетов, жаркого и прочих вкусностей практически в натуральном виде. Лучше этого может быть только заморозка, но я предпочитаю оставлять место в морозилке под белые.

Лисички хорошо очистить от земли. Это очень важно, потому что при таком способе консервирования кислоты используется минимальное количество. Грибы отварить до готовности. Достаточно прокипятить минут 20, пока они не опустятся на дно. Отвар слить и процедить через ткань или несколько слоев марли. На каждый литр отвара добавить 10 г соли и 3 г лимонной кислоты.

Грибы разложить в ошпаренные банки, залить отваром, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде. Поллитровые банки стерилизуем 70 минут от закипания, литровые — полтора часа.

Долго, да. Если выдается грибной год, мы с подругами на даче частенько встречаем рассветы за консервежкой. Зато зимой просто открываем банку, сливаем отвар, бросаем грибы на сковородку и — вуаля! Кто волшебница? Кому равных нет?

Грибочки получаются твердыми, на зубах приятно похрустывают. Их можно подавать просто в качестве закуски с лучком и маслом, а можно использовать как начинку в пироги. В одном из суздальских ресторанов к соленым груздям подают сметану. Бог с ними, с калориями, зато это просто нереально вкусно!

С пластинчатых грибов срезать ножки, млечные грибы предварительно вымочить. Крупные грибы перед вымачиванием разрезать, тогда горечь быстрее выходит.

На дно кастрюли насыпать слой соли, положить листья черной смородины, хрен, чеснок, укроп. Грибы укладывать шляпками вниз, слоями, пересыпая солью, перекладывая дольками чеснока и укропом. На 1 кг грибов — 30 г соли.

В холодильнике грибы зреют месяц-полтора, при комнатной температуре быстрее — около двух недель. Я предпочитаю не торопиться и выдерживать их в холодильнике, если в помещении очень жарко, грибы могут испортиться.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем кастрюля, и поставить груз. Когда через 2-3 дня грибы дадут сок и осядут, убрать их в холодильник.

Если ждать полтора месяца это слишком долго, можно засолить грибы горячим способом. Они будут готовы через неделю.

Для такого способа засолки я люблю использовать трубчатые грибы. Главное — не жадничать и брать самые крепенькие.

Очищенные и промытые грибы отварить до готовности в слегка подсоленной воде. В кастрюлю укладывать грибы, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг грибов) и прослаивая укропом, чесноком, эстрагоном. Накрыть кастрюлю тарелкой чуть меньшего диаметра, поставить груз и убрать в холодильник.